第4章
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虾干是在海南自制的。茭白、毛豆、秋葵、红菱是应季蔬菜，本地农民种植。他说秋天多吃菱角好，可以补血。榨菜是农家腌制的，袋装榨菜有防腐剂，自己腌的相对好些。榨菜炒毛豆是他小时候吃的菜，“在这个季节吃比较开胃，下饭。”
他让我看他买的肉，这种肉不含瘦肉精，吃到嘴里不会觉得很油腻。特殊调料是自酿的酒。料酒一洒进热锅，顿时香气四溢。
烧菜放点酒有什么作用？
酒里有氨基酸，菜的滋味会更鲜美。
所有菜都要放酒吗？
我认为都可以放。
对食材的了解、运用和搭配，需要慢慢积累。比如茭白是红烧入味。春天的毛笋就不能用酱油，只用盐炒，盐炒肉蒸毛笋。茭白烧肉准备拿到柴灶上去蒸，树的干树枝用来烧柴灶。因为很久没用，需要点火烧灶，把冷灶引燃。这个环节花费不少时间，他在浓烟中冷静处理。一切妥当。
“来我这里吃饭，有时吃个菜可能要等一年多。因为过了季节就没有这个菜。”
他自己很少在外面吃饭，除了特殊情况。习惯了，不觉得做菜是件很麻烦的事情。如果不喜欢就会觉得麻烦。这和性子有关系，不紧不慢的人做菜好。都是逐渐的过程，没有天生。
“比如切榨菜，一点点把老皮去掉。丝瓜刨皮的时候稍微手轻一些，留青皮，做出来颜色就好看。简单如毛豆，大多数饭店开水里捞过再炒，味道会去掉很多。我用生炒，毛豆口感好，清脆，有本身的豆香味。
皮蛋只有自己家里做的才好吃。做起来也很简单，买土鸭蛋，加上泥巴、石灰，一个月左右，稍微弄一下就好。剥出来的观感不一样，吃到嘴里的口感也不一样。但现在人对吃的技能掌握得越来越少，都希望用工业化的方法迅速制作，都只想吃现成。很少采用最原始最简单的方式了。”
做菜从不用味精、鸡精。一般亲自去菜场，挑选农家自种的新鲜蔬菜。如果蔬菜新鲜，稍微加一点盐，口感就很好。现在很多批发的蔬菜完全没有原来的味道，所以人们会加很多味精或高汤。
“做菜有时很简单。我做菜就需要油、料酒、盐三种东西。新鲜的食材无需太多调料。”
但他认为自己从原材料到细节都是讲究的。有时候必须从源头上找好材料。买菜从来都不计路程，开车半个小时、几十分钟都会去。食材本身有很多学问，比如寒露以后的茄子就得换种做法，吃过露水的茄子只能做酱茄子，因为寒性重。古人吃得简单，对食材的了解却极为深刻。
“食材处理要恰当，让人吃得顺口，达到食材的临界点，这是高手的境界。如果炒个毛豆都炒老了或不熟，就是没有足够用心。”
一边说着话，一边菜摆上了桌。他说，趁热吃。
那晚喝初酿，酒精度相对低。他建议搭配着虾干，用大碗喝才算过瘾。此时雨已停，庭院里响起蟋蟀的鸣叫，空气清幽。他说听听虫子的声音就很好，夏天这里有青蛙叫。他一般不会听音乐。
会考虑收一些徒弟吗？
我是愿意的。但他们不会考虑原材料等方面的问题。你说一个饭店厨师怎么可能做得这样细致，他没有决定权。
也可以给家庭主妇上烹饪课。
报纸想找我写专栏，我开玩笑说，我写得太细了别人没法做菜。
他说了一个笑话。“有一回，一帮台湾人吃饭前在楼上玩沉香，我说等会上更香的东西给你们。结果猪头肉一上来，他们都觉得太香了。”
有一回灵隐寺的寺监来吃饭，只吃素菜。本来计划半小时吃完就走，回寺的时间有规定。但他们吃饭聊天，结果过了两个小时才走。他说自己没学过佛，觉得道理应该是简单的。能把事情看得简单，也许就是禅。福田广种，种了才有收，不应该只是乞求。
我表示有兴趣，想让他再说一些。他说，如果要谈论禅宗，不如先从酒肉开始。
读过关于禅的一些书吗？
没有。书读得太多有好处也有坏处。读太多你会陷进去，只有自己认识提高了才出得来。有的人进去后很难出来，也无法站在自己想要的高度之上。主要看怎么去感悟。
你的感悟主要是通过哪些方式？
做一个好菜、画一幅好画送给朋友，诸如此类，都是开心的事情。以前我手写信笺，竖行，用铅笔写，写得很快。我喜欢用铅笔写东西。
“食物有自然的生命。当人终结它，让它的生命达到最后的完美，也是一种赞扬。比如我做一道虾，味道绝伦，大家吃得流连忘返，这是值得的。反之它就会很怨气。要用心去对待食物。”
我说，你这段话让我想起一本关于墨西哥巫师的书。人们饥饿时，在沙漠上没有别的东西，捕捉了一只兔子，准备吃掉它。师父对弟子讲，你在吃之前要真心感谢这只兔子。并对它承诺，当你死去后，也会把自己的身体化作肥料去养育其他生命。
“做厨师不可避免会杀生。有一年过年，初一不动刀，初二我杀了两只鸡，不让任何人帮忙。如果这是罪孽，就自己承担。做鱼，我总是挑最好的鱼杀，做出来才味美。用自己的心对待它，知道自己全心全意，这也是一种心灵的解脱。”
作为一个常年烹饪的人，他需要形成属于自己的立足点。否则这份工作大概很难继续。
不知何时，神仙姐姐已过来落座。在旁边抱着她的白色小狗，含笑侧耳倾听。他说到了晚上九十点钟，村子很安静，哪家人咳嗽的声音稍重都能听到。三四月开始采茶的季节，从炒茶的村子里走过，茶香弥漫在空气中。
晚上散步，趁着月色，嗅闻茶香，是惬意难得的意境。
“其实生活可以很自在。不需要每天大鱼大肉，简单的食物就可以满足人体的需求。正如我们的快乐和享受也不需要那么奢侈，完全可以来自微小的事物。”
此刻，雨声未停，雨水掉落在树梢上。他说喝酒有助于聊天。喝茶，越喝越清醒，越不愿多说。而喝酒，越喝越想多说一些话。果然如此。
神仙姐姐也加入闲聊。
“杭州再热天还是有地方可以玩，只是看什么时间以什么心情来玩耍。即便最热的时候，也不需要开空调。在院子树荫底下喝茶。天天夜里去水库游泳，一边仰望星空。今年来村子的人很多，不知道从哪里来，一拨拨的。等他们都走了，我们衣服一脱，直接下水库去游泳。”
附近有一个很干净的水库，游个来回约有一两公里。他以前经常在黄昏时分去游泳，在路上接到客人电话也不会回去。“让他们坐一会儿。我说等我游完泳再回去做饭。”
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